原创袁念琪上海人家AB面
有人问我，如可选择古代生活的话，你愿在哪个朝代？
我的回答：宋朝。理由简单，在那厢边可放开肚皮吃我最喜欢的牛肉。你看《水浒》，好汉们无论在哪个店家坐定，要小二来个二三斤的，基本都是牛肉。虽不知他们大碗喝的是什么酒？但可断定，大块吃的，跑不了牛肉。
图说：《水浒》的好汉是牛肉一派。
在计划经济年代，能买到牛肉的是上海市区常住户口中的回族等少数民族居民。据《上海副食品商业志》，在年，“按人发给‘清真牛肉专用券’，凭券购买牛肉，每人每月5元，设专摊供应。重大节日另行增加供应量。”到年，由5元调为6元。直到年5月取消。
楼上一位邻居是回民，常送票给母亲；那真是如获至宝。因量少，从没烧过一块块的红烧牛肉，连土豆烧牛肉都没有；而是配以土豆、番茄、卷心菜、胡萝卜，烧锅罗松汤。
图说：上海人欢喜呃牛肉罗宋汤。
在猪、牛、羊这四条腿的肉类排行榜里，我排牛在第一，无论比味道还是讲营养。再加上原苏共中央第一书记兼部长会议主席赫鲁晓夫那句名言：“土豆+牛肉=共产主义”，更是增加了牛肉的分量和光彩。
图说：土豆烧牛肉，吃的是理想。
有识之士说，赫鲁晓夫所说的并不是“土豆烧牛肉”，而是一道叫做“古拉希”(Gulasch)的欧洲家常菜。这菜既可用牛肉来炖土豆，也可用猪肉或是羊肉。说当时《参考消息》翻译时，是把“古拉希”意译为“土豆烧牛肉”。从那以后，它成了共产主义的代名词了。
图说：毛泽东：《念奴娇鸟儿问答》
对此，毛泽东也有诗言志：“还有吃的，土豆烧熟了，再加牛肉。不须放屁，试看天地翻覆。”后有人提出，这首《念奴娇》里土豆烧牛肉的制作次序弄倒了。应该是牛肉烧熟了，再加土豆。因为牛肉比土豆难熟，应当先入锅煮。但也有智者见智，说这没错。吃了这烧法的土豆烧牛肉，肚里的气体就会比较多，所以后面紧跟一句“不须放屁”，就是要憋死这瘪三。
营养学家却认为，土豆烧牛肉不宜多吃，由于肠胃消化、吸收土豆和牛肉所需的时间较长，常吃多吃会导致肠胃功能紊乱。可在过去，能吃到就不易了，哪还有常吃多吃的福啊。
那时，吃牛肉多的是美国人。就在赫鲁晓夫名言问世的20世纪50年代，美国年人均牛肉消费第一次超过猪肉。到年，吃牛肉已是猪肉的2倍，为97.7磅。39%的美国人是三天吃一次牛肉，91%的美国家庭是每周必买。当代著名人类学家马文哈里斯分析牛肉成肉食之王的原因是与主义无关，因它“极为理想地适应了第二次世界大战之后美国出现的生活方式。”
新鲜牛肉吃不到，要吃牛肉干也不容易。毕竟牛肉干是零食中的精品，原料是牛腿肉啊。
图说：牛肉干威武。
搜索儿时吃牛肉干的记忆，仅寻得一回。那是年冬，我和妹妹随母亲去探亲，从上海到湖州白雀的20军军部。因父亲的住处在修，我们就住在军部招待所。一天，下班回来的父亲带回一小包牛肉干。我和妹妹手抓嘴嚼，大快朵颐。
在上海要吃牛肉干，就要弄到侨汇券，到华侨商店买，弄得好象华侨都是回族似的。外婆有个同乡，她家有海外关系，有侨汇券。在外婆那里，吃到华侨商店卖的牛肉干，立丰的。这个创建于年的牛肉干，乃是上海滩的“牛肉干大王”。
图说：梦里寻它千百度。
弄不到券，那就看是否有额角头碰到天花板的机会，在食品店里买到不要券、只要钞票的碎牛肉干。住老房子时，到已故的邻居蔡老师家接被她抱去玩的孩子。这位《黑猫警长》词曲作者说，给不到一岁的孩子吃碎牛肉干，竟然“阿呜阿呜”吃下去。说着，又给她吃了起来。没想到，介小的小囡也欢喜牛肉干。
图说：蒙古骑兵远征三大宝：牛肉干、骏马、弯刀。
都说牛肉干的发明者是蒙古人，自古就用凉晒、风干或腌制的方法制作牛肉干。平时用它招待贵客，大放光彩是在骑兵的南征北战中。牛肉干体积小却营养丰富，能量和蛋白质含量高，并含人体所需的多种矿物质和氨基酸；所以有力气弯弓射大雕。同时，它分量轻携带方便，可保存长久又不易变质；是款十分理想的军粮。在成吉思汗的远征中，有助于提高部队作战的机动能力和速度；因此，与骏马、弯刀并称“远征三大宝”。
吃过内蒙古同行送的当地牛肉干，不能动摇上海牛肉干在我心中的位置。
除上海的立丰，我是从小说《红岩》里知道了外省牛肉干——四川的灯影牛肉：之后成为叛徒的甫志高，不听地下党重庆市委负责人许云峰告诫，仍回家与老婆告别，还特意买了她最爱吃的灯影牛肉。当他去按电铃时，冰冷的枪管抵住了背脊；紧接着，嘴被捂，手被铐；那包灯影牛肉，滚落在台阶下……
图说：甫志高被捕，雨伞旁是散落的灯影牛肉。
灯影牛肉的诞生有传说：元稹任通州司马时，吃到一道牛肉片。色香味齐全且肉薄几乎透明，挟于灯前，肉片上的丝丝缕缕顿时一一清晰映墙，如同皮影戏一般。这位诗人诗意地命名它为“灯影牛肉”。
有关它的另一传说，问世要比元稹版晚一千多年，说是清光绪年间达州做腌卤牛肉买卖的刘某发明。他的牛肉干切得超薄，为突出其产品特点，特把牛肉片置于灯前，让顾客透过牛肉片见灯影。于是，“灯影牛肉”呼之而出。
图说：灯影牛肉。
灯影牛肉不仅薄，颜色也非常跳，红亮因浸润在麻油里而油亮，味道是一贯的四川麻辣风。说一头牛身上可做灯影牛肉的材质，只有腿腱肉和里脊肉，总共才十来公斤。看来，灯影牛肉是精品中的精品。
图说：这张罚单相似牛肉干。
像灯影牛肉那样把牛肉干做成片的，还有港式牛肉干。有趣的是，香港人不说“吃牛肉干”，而是讲“收牛肉干”。出典是交警贴在违章车辆上的罚单——那张红色的长方形粘贴纸与牛肉干相似，不知是谁的创意，把收到罚单喻为收到牛肉干。这样听起来，心里好过些。
袁念琪。年从农场考入大学，获法学士学位。年考入上海电视台，高级编辑(专业技术二级），上海长江韬奋奖获得者。上海市作家协会会员。获全国报纸副刊作品年赛一等奖等，入选王蒙主编《中国最佳散文》和《中国新闻年鉴》。著有《上海品牌生活》、《上海门槛》、《上海姻缘》、《上海B面》和《零食当饭吃》等。
原标题：《牛肉干，爱煞侬》